思い通りの味を作ろう！ハンドドリップコーヒーの淹れ方のコツ
ハンドドリップは手軽なコーヒーの淹れ方のひとつで、ペーパーフィルターにコーヒー粉を入れて、上からお湯を注いで、気軽にコーヒーを楽しむことができます。
しかし、好きなコーヒー店で買った粉や豆なのに、お店のような味にならない…といったお悩みはありませんか？
ハンドドリップは正しい淹れ方やちょっとしたコツを知ることで、自由自在に自分の思った味に近づけることが可能です。
今回はより美味しくコーヒーを楽しんでいただくために、ハンドドリップでの淹れ方やコツをご紹介いたします。
ハンドドリップの味を決める要素
ハンドドリップにおいて大きく味を決める要素は
- 豆のひき方
- 豆とお湯の比率
- お湯の温度
- 蒸らし
- お湯の注ぐ配分
- 抽出の時間
の7つになります。
ではこちらの6つについてどうすれば自分の思うように味を調整できるのかを説明していきます。
まずは基準のレシピを固定する
まずは上記の６つを基本のレシピで一度固定することをお勧めします。なぜなら、基準点を決めておくことで、そこからどの方向に自分の出したい味にもっていくかなどが見えやすくなるためです。これはプロのバリスタでいうと、カッピングという豆の品質をドリップの技術を抜きにして見極める技術に近いものだと思ってください。
ここでは私がおススメする基本の抽出レシピをお伝えします。豆15g
- 豆のひき方⇒中挽き（気持ち粗目で）
- 豆とお湯の比率⇒1：15（豆15gに対して225ℊ注湯）
- お湯の温度⇒90度
- 蒸らし⇒30秒
- お湯の注ぐ配分⇒蒸らし25㎖（30秒） 30秒おきに50㎖
０秒⇒25㎖
30秒⇒50㎖
1分⇒50㎖
1分30秒⇒50㎖
2分⇒50㎖ - 抽出の時間⇒2分注ぎ切り 2分45秒前後落ち切りを目安にする。
これで一度入れてみてください。そうすることで基準の味わいを作ります。
これでおいしければそのままで大丈夫ですし味をコントロールしたい場合は、各項目を調整します。
味の調整方法
- 豆のひき方
基本的に豆を細かくすれば表面積が大きくなりより多くの成分が出でます。しかしお湯の抜けが悪くなり、抽出時間が長くなることで、出てほしくない成分まで出てしまう可能性があります。そこをざっくり味覚で味を感じて以下のように調節していきます。
薄く感じたり甘さやコクが足りない場合は少し細かく挽き、雑味やのどに引っかかる味やざらついた質感が出たら粗くします。 - 豆とお湯の比率
これは濃度を決める大きな要因です。苦みが強い、酸味が強いなど濃く感じたらお湯を多くし、薄く感じたらお湯を少なくします。
引き目によっても左右されるのでそことのバランスを取りましょう。 - お湯の温度
温度が高いと苦みやフレーバーが強くなりエッジが立った味に、温度が低くなるとマイルドな味わいになります。
おすすめは 浅煎り93℃ 中煎り90℃ 中深88℃ 深煎り86℃です。
まずこれで入れれば外さないと思います！苦みのバランスを見て温度を上下させてみましょう。 - 蒸らし
これは豆の成分を引き出すために行います。
基本的には深煎りは豆の繊維がもろい為すぐに成分が出やすく、浅煎りはその逆でなかなか成分が引き出しづらいです。
ですので深入りは蒸らしは短めに、浅煎りは長めにするのをお勧めします。30秒～60秒位で時間を変えてみましょう。 - お湯の配分
抽出では前半に酸味や、フレーバーが出て、後半に苦み⇒甘味⇒雑味の順に成分がグラデーションのように引き出されていきます。
明確に分かれているわけではないのでなんとなくそういう順番という感じで頭に入れておいてください。それを踏まえて調整方法について解説します。
前の章で以下のようなレシピを紹介しましたが、各注ぎには役割があります。
①０秒⇒25㎖
②30秒⇒50㎖
③1分⇒50㎖
④1分30秒⇒50㎖
⑤2分⇒50㎖
全体のお湯の配分において①②のお湯の量を多くすると酸味やフレーバーにフォーカスが当たった味になります。逆にそれらを少し抑えたい場合は少なめにします。
③はお湯の量のバランス調整の役割に使います。前半多くお湯を入れたらその分をここで少なくし調整します。
④⑤は濃度感の決定と甘さ、苦みの調整です。
④⑤を3回に分けて、33㎖づつにして15秒ずつに分けていれると濃度感が少し濃く感じます。これは浸透圧の関係で多くの成分が引き出されるからです。逆に一回で100㎖入れると少し薄くできます。
また④を少なめに、⑤を多めにすると甘さが出やすくなります。逆にすると基本的には苦みが強くなります。（ここは若干豆によって変わりますがベースはそう捉えてもらって構いません） - 抽出の時間
抽出の長さは2分～4分に納めるのが基本です。抽出時間が長くなるととがった苦みや雑味が出やすいので、まずはあまり長くせずに3分以内に収めるのがポイントです。甘さが欲しければ時間を長めにして、雑味が気になる場合は時間を短くするといいでしょう。
まとめ
抽出前半では酸味やフレーバが出て、後半に甘さや苦み、雑味が出てくる。
温度で味の輪郭のはっきりさを決める。高ければエッジが立った味わいになる。低いとマイルドに。
引き目は粗いとすっきり酸味やフレーバーを感じやすい、細かいと甘さ苦さ、雑味が出やすい。
豆とお湯の比率は濃度の調整。
これらを踏まえて自分が出したいと思ってる味わいに近づけるように調整してください！
是非皆さんも今回の味の調整方法を踏まえてお店を超える自分だけの一杯を作ってみてください！
ロースター兼バリスタとして私は普段コーヒーを提供していますが、お店としても自宅でおいしいコーヒーを楽しめる方がもっと増えるようになればすてきだなと思います。
今回のコーヒーの淹れ方のコツを踏まえてコーヒーライフをより充実させてみてください！
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