夏場はもちろん、スッキリしたいときやごくごく飲みたいときはアイスコーヒーが飲みたいですよね。
しかし、いざアイスコーヒーを作ろうとすると
・苦みが強く出過ぎる
・薄くなってしまう
・水出しだと物足りない
などうまく淹れることができない方へ味の調整などを含めて解説していきいます！
アイスコーヒーの抽出方法は、エスプレッソで濃い目に入れた物に氷を入れて薄めたり、水出ししたりするが定番です。
しかし、濃度を調節して抽出するのは別の器具がひつようだったり、手間がかかるし、水出しは手間は少ないですが時間がかかりフレーバーも飛びやすいです。
ここではホットのハンドドリップ抽出をアレンジして、氷を加えるだけの手軽でおいしい抽出レシピを紹介します。
浅煎りコーヒーの美味しい淹れ方
ホット⇒アイスの変更ポイント
①粉に対する、お湯と氷の総量を少なめにする
②粉を少し細かめに挽く
③抽出したい総量のうち、60％をお湯、40％を氷にする
④注湯の回数を少なくする
⑤氷を入れて急速に冷やす
豆選び
珈琲は温度によって感じられる味が変わる飲み物です。
基本的には温度が下がるにつれて酸味を感じやすくなります。ですので基本的には酸味の少ない豆を選ぶのが王道です。
まずは深煎りの豆を選びましょう。
フルーティな豆が好みの場合はもちろん浅煎りの豆でも大丈夫です。
しかし、酸味が強くなるということを頭に入れて選ぶことで豆選び失敗を避けましょう。
個人的な見解としては、アイスコーヒーの王道は深煎りのコクと苦みを感じられるものがおススメで、フルーティな浅煎りの豆が好きな方には浅煎りの豆をお勧めします。
この二つはどちらも別ジャンルの味の良さがあります。
しかし、中煎りは個人的にお勧めしません。
中煎り派はバランスの取れた味わいが好きなはずですので、アイスコーヒーにしてしまうと酸味が強くなりすぎる傾向があるのでイメージとのギャップが大きくなるなという印象です。
また中煎りで個性を発揮する豆はボディがある程度強く酸味の重さもしっかりしているので、若干とがった酸味というような印象を受けることが多いです。
アイスコーヒーはホットにくらべ香りが感じにくく、酸味を強く感じるため、個性を増幅させる浅煎りのフルーティーなものか深煎りのコクのあるものに極端に振り切ってみるのがおススメです。
挽き方
ホットの時より少し細かめに挽きます。
そうすることで、深煎りの場合は酸味が抑えられコクが出やすくなります。
また、浅煎りの豆だと酸味がとがり過ぎずフルーティな甘さも出やすくなると思います。
抽出レシピ
- 粉（中細～中）21g
- お湯87℃～94℃ 150㎖ 氷60g（サーバーに入れておく）
- 蒸らし30㎖ ３0秒
- 蒸らしを含め30秒ごとに30㎖を５回に分けて注湯
- 2分０0秒注ぎ切り2分30秒で落ち切りを目安に
- すぐに氷が解けきるまで攪拌する
レシピの狙い
急冷式のアイスコーヒーは氷で最後に薄まるためスッキリしすぎてしまうので、コクを出すため温度はホットの時より2度くらい高めに抽出するとよいです。
蒸らしは通常通り30秒で行う。コクや苦みが足りない場合は少し長めにとってもよいです。
お湯の量は、氷で薄まる分を考慮して少な目に濃く抽出します。
抽出時間は雑味があまり出ないように長すぎないようにします。
レシピの調整
苦みが強い場合
- 抽出の温度を下げる
- 挽目を粗くする
温度を下げることで、苦みの成分の過抽出をおさえます。
粉の挽目を少し荒くすることで、抽出効率が少し下がり過抽出を防げます。
抽出時間を少し短くすることで、抽出の後半で出てくる苦み成分を落とす量を減らします。
酸味が強い場合
- 挽目を細かくする
- 温度を上げる
- 蒸らし～2投目までに注ぐ湯量の比率を少なくする
上記の3つを試すことで酸味を抑えることができます。
挽目を細かくした場合は抽湯量を少し増やすとバランスがよくなります。
蒸らしや前半のお湯の量を少なくした場合はその分後半のお湯の量を増やしトータルで使う量は揃えましょう。
雑味がある場合
- お湯の温度を下げる
- 後半の抽出の湯量を減らす
- 挽目を粗くする
- 抽出時間を短くする
上記の4つを試すことで、雑味が抑えられます。
コーヒーは抽出の終盤に雑味が出てしまうことが多いので、後半のお湯の量を少なくしたり時間を短くすることで雑味を抑えることができます。その場合は前半の湯量を増やしトータルのお湯の量は同じにしてください。
挽目を粗くする場合は、少しだけ粉の量を増やすか注湯量を少し減らしましょう。
コクが欲しい場合
- 挽目を細かくする
- 抽出時間を少し長くする
- 注湯回数を細かく分ける
コクを感じるのにはある程度コーヒーの濃度感を出す必要があるので、少し過抽出にするくらいの気持ちでじっくり抽出をしてあげるとよいです。
アイスコーヒーはスッキリとしてキレのあるものがおいしいので、注湯回数は基本少なくするのがベターですが、コクのあるアイスコーヒーを飲みたい場合は、トータルの湯量を変えずに注湯回数を増やしてあげましょう。
まとめ
- 抽出レシピ
- 粉（中細～中）21g
- お湯87℃～94℃ 150㎖ 氷60g（サーバーに入れておく）
- 蒸らし30㎖ ３0秒
- 蒸らしを含め30秒ごとに30㎖を５回に分けて注湯
- 2分０0秒注ぎ切り2分30秒で落ち切りを目安に
- すぐ氷が解けきるまでで拡販する
アイスコーヒーは濃い液体を抽出して、素早く氷で急冷することが大事です。なので氷の上にドリップするのがよいでしょう。
失敗を避けたい場合は、いったん氷の量を少なめにして濃く作ってから氷を溶かしつつ薄めて濃度を調節するとよいでしょう。
アイスコーヒーの良さはホットと違い、ごくごく飲めることです。苦みが出過ぎたり酸味が強く出過ぎたりしてしまうと飲みやすさが損なわれてしまいますので解説したレシピとポイントをもとに是非味の調整をしてみてください！
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