そもそもコーヒーの雑味とは？
よくコーヒーを淹れていると耳にすることの多い雑味ですが、結局なんなのかよくわからない人も多いのではないでしょうか？
結論から言います。雑味とはこれだというものは明確には決まっていません。しかしコーヒー好きのなかでざっくりこういうものだよね、という共通認識があります。
- 喉に引っ掛かるようなトゲトゲしい味
- したがピリピリするような味
- 不快に感じる美味しくない味
- エグイ苦み
- 覚めた時に感じるきつい酸味
- 濁ったような味わい
まあ要するに美味しくない味全般のことを指します笑
ではこちらの雑味をなくすコツはあるのでしょうか？
雑味を抑えるコツを紹介していきます
雑味の原因
雑味の原因は大きく分けて以下の3つです
- 豆の品質劣化
- 過抽出
- カビ豆や虫食い豆の混入
ではこれらの原因を取り除くにはどうすればいいのでしょうか？
雑味を抑える考え方
雑味を抑える考え方は大きくわけて2つあります。
- 雑味を持っている豆を取り除く、使わない。
- 成分の過抽出を避ける。
こちらを、意識すると雑味のないクリアなコーヒーを淹れることが出来ます。
実際にこの2つを意識するとはどういうことか具体的に見ていきます。
雑味を抑えるための具体的コツ、裏技
- 雑味を持っている豆を取り除く、使わない。
- 古い豆を使わない
- 欠点豆を取り除く
- いい豆を買う
1.古い豆を使わない
コーヒー豆は古くなると表面から酸化していきます。特に深煎りの豆は表面に出ている油が酸化しやすいので劣化速度が速いので焙煎後1か月以内に飲みきることをお勧めします。
2．欠点豆を取り除く
コーヒー豆は農作物ですので、中には欠点豆と呼ばれるよくない豆が含まれています。欠点豆とは未成熟の豆だったり、カビてる豆だったり雑味の原因や体に害がある可能性もある豆です。これはお店によっては焙煎前と後にしっかりハンドピックという作業で取り除いているところがありますが、スーパーや手軽に買える小売店だとなかなかそこまでやっているところは少ないです。
もしそのような場所で豆を購入された場合はハンドピックを自分で行い取り除くことをお勧めします。普通のスーパーの豆もこの作業をするだけでかなりおいしくなると思います！
3．いい豆を購入する
そもそも豆自体がよくなければどんなに抽出技術があってもおいしいコーヒーにはなりません。
スーパーや大手チェーンのコーヒー豆は脂質酸化が進み、雑味が出過ぎる場合があるのであまりお勧めしません。
賞味期限の表示を目安に新鮮だと思われる商品を買っても、品質が悪くなっている物があります。賞味期限表示は、製造メーカーや販売店の経営方針・思惑により決定をされているからです。すべてがそうとは言えませんがプロでも買って淹れるまで分からないので品質が保証されづらいです。
また大量に焙煎しているため鮮度がよくてもハンドピックというよくない豆を焙煎前、焙煎後に取り除く作業があるのですがほぼほぼやられてることがありません。
こちらをやらないと未成熟の豆や、カビのついた豆が混入したままになるので雑味の原因や胃痛や体調を悪くする原因の一つになりかねません。
もし買うのであれば自分で買った後の豆をハンドピックすることをお勧めします。味もよくなりますし体に悪いものを入れないためにもぜひやってみてください。
もしそれがめんどくさいんであれば、ハンドピックをしっかりと行っている自家焙煎コーヒー豆屋さんに行って買うことをお勧めします。
- 成分の過抽出を避ける
- 蒸らしの時間を短くする
- 挽目を粗くする
- お湯の温度を下げる
- 抽出時間を短くする
- 後半のお湯の割合を減らす
- 後半のお湯の温度を下げる
基本的にコーヒーは最初においしい成分が出て、成分を出し過ぎるとおいしくない味まで出てきてしますことが多いです。なので過抽出を避けて淹れる事でマイルドでクリーンなコーヒーになります。
1～5までは、基本的には過抽出を防ぐため、マイルドですっきりした味わいのコーヒーを入れるために行う調整です。
ハンドドリップの味の調整方法についての記事で詳しい考え方を解説しています。以下参照
思い通りの味を作ろう！ハンドドリップコーヒーの淹れ方のコツ
６は本当に小技的なものなんですが、最後の一投のお湯を一度他の容器に移して温度を下げて、それをドリッパーに注ぎ淹れます。そうすることで最後のお湯の温度が下がり抽出効率がさがることで後半に出やすい雑味を抑えることができマイルドな味のコーヒーができます。雑味を抑えるだけでなく質感や甘さなどもよくなるのでとてもおススメです。お湯を移す容器はコーヒーをそそぐマグカップなどにすればカップも温められて一石二鳥だと思うので是非やってみてください。
まとめ
雑味とは？⇒おいしくない味全般
原因は？
- 豆の品質劣化
- 過抽出
- カビ豆や虫食い豆の混入
抑えるために考えるべきこと
- 雑味を持っている豆を取り除く、使わない。
- 成分の過抽出を避ける
雑味を抑えるための具体的コツ、裏技
- 雑味を持っている豆を取り除く、使わない。
- 古い豆を使わない
- 欠点豆を取り除く
- 成分の過抽出を避ける
- 蒸らしの時間を短くする
- 挽目を粗くする
- お湯の温度を下げる
- 抽出時間を短くする
- 後半のお湯の割合を減らす
- 後半のお湯の温度を下げる
今回お伝えしたことを意識して淹れるだけで雑味はかなり減らせます。皆さんがおいしいコーヒーを飲むための一助になれればうれしいです。
ぜひおいしいコーヒーを楽しんでいきましょう！
コメント